発酵食品

最終更新：2026年8月17日

発酵食品は、制御された微生物の増殖と酵素作用による食品成分の変換によって作られる食品または飲料である。^[1]

概要

発酵は保存性、味、香り、食感などを変化させる加工法である。ケフィア、コンブチャ、ザワークラウト、テンペ、納豆、味噌、キムチ、サワードウパンなど、多様な食品が含まれる。^[1]

原料や環境にもともと存在する微生物を利用する自然発酵と、スターター培養を加える方法がある。以前の発酵物の一部を新しい原料に加える方法もあり、製品ごとに微生物、原料、環境条件が異なる。^[1]

発酵によって、生理活性ペプチドや生体アミンが生じ、フェノール化合物が別の活性化合物へ変換されることがある。また、一部の反栄養因子や発酵性糖質が減少する場合があるが、変化の内容は食品ごとに異なる。^[1]

消化管への効果を調べたランダム化比較試験が確認された食品はケフィア、ザワークラウト、納豆、サワードウパンに限られ、ケフィアでは乳糖吸収不良やヘリコバクター・ピロリ除菌への有益な結果が一部にあった。多くの発酵食品について臨床的根拠は非常に限られている。^[1]

微生物や代謝産物、食品成分は製品ごとに異なり、発酵食品全体を一括してプロバイオティクスまたは有効な健康食品とみなす根拠はない。食品ごとの臨床研究が限られるため、発酵食品全体に共通する包括的な安全性は判断できない。^[1]

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