分類
物理的に消化酵素が届きにくいRSI、生のジャガイモや未熟バナナなどの顆粒構造を持つRSII、加熱後の冷却で老化したRSIII、化学修飾されたRSIV、脂質と複合体を作るRSVの五つに分類される。[1]
消化と発酵
小腸で消化されなかったデンプンは大腸へ移り、腸内細菌によって発酵されて短鎖脂肪酸などを生じる。消化されにくさはデンプンの結晶構造、アミロース量、食品加工、共存する非デンプン成分によって変わる。[1]
食品と加工
全粒または粗挽き穀物、未加熱の特定デンプン、加熱後に冷却したデンプン食品、加工デンプンなどに含まれる。加熱・冷却・押出加工などで含有量と型が変化し、食品の食感や受容性にも影響する。[1]
