概要
発酵は保存性、味、香り、食感などを変化させる加工法である。ケフィア、コンブチャ、ザワークラウト、テンペ、納豆、味噌、キムチ、サワードウパンなど、多様な食品が含まれる。[1]
発酵の方法
原料や環境にもともと存在する微生物を利用する自然発酵と、スターター培養を加える方法がある。以前の発酵物の一部を新しい原料に加える方法もあり、製品ごとに微生物、原料、環境条件が異なる。[1]
食品成分への影響
発酵によって、生理活性ペプチドや生体アミンが生じ、フェノール化合物が別の活性化合物へ変換されることがある。また、一部の反栄養因子や発酵性糖質が減少する場合があるが、変化の内容は食品ごとに異なる。[1]
